Pour les vins blancs, selon les terroirs ils sont récoltés et ensuite sévèrement triés pour ne pas laisser passer des grappes incomplètement mûres ou d'un mauvais état sanitaire ; ensuite ils sont pressés dans un pressoir pneumatique à basse pression pour extraire les jus les plus nobles avec beaucoup de douceur et éviter les sur-extractions. Selon les terroirs et l'âge des vignes, un choix est réalisé entre des vinifications en fûts ou en cuves pour garder les caractères propres à l'appellation et ne pas répondre à un effet de mode, nous cherchons à vous offrir un vin sans artifice, sain, vivant et bon pour votre santé tout en respectant notre environnement.
Les fermentations alcooliques et malolactiques de l'ensemble de nos vins sont réalisées avec les levures indigènes présentes dans le milieu et sur les raisins, cela permet de ne pas modifier la structure et garder le bénéfice de la richesse de nos terroirs, contrairement aux enzymes et levures aromatiques exogènes (issus de manipulations génétiques) qui standardisent les vins et mettent en avant uniquement le cépage et aucunement l'appellation d'origine.
Pour ce qui est des vinifications et de l'élevage en fûts, les bois sont d'origine française de l'Allier et de la forêt de Troncet; les plus fins au monde, ce qui préserve toute la finesse et la minéralité au vin que donne nos sols riches en calcaire complexe et très variés. Nous recherchons par cette vinification et cet élevage sous bois, uniquement une respiration lente du vin à travers celui-ci pour mieux révéler l'expression, la densité et l'ampleur des vieilles vignes sans apporter un caractère boisé ou vanillé au vin.
Un élevage d'une année environ sur lies fines fera suite aux vinifications suivant le millésime, pour exprimer au mieux chaque appellation.
Pour clarifier les vins avant mise en bouteille un collage à l'argile pur et une légère filtration sur coquillages marins sera fait uniquement si cela est nécessaire.
Enfin la mise en bouteille sera réalisée entre neuf et dix-huit mois.
Ensuite un début de vieillissement en bouteille est réalisé dans nos caves, ce qui explique la vente des Corps de Garde plus de deux ans après récolte.
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