Pour les vins rouges après une récolte et un tri sévère dans la parcelle et sur table de tri, on sépare les grains des rafles pour éviter l'apport de tanins herbacés, et exprimer la finesse et la structure des grands rouges de Bourgogne.
Les macérations sont réalisées dans des cuves bois tronconiques pour permettre une extraction en douceur de la matière et la couleur et éviter les problèmes de sur-extraction.
Les vins sont ensuite mis dans les fûts pour les vieilles vignes et dans les cuves bois pour les plus jeunes. Les origines des bois et le temps d'élevage des vins sont identiques aux vins blancs.
Pour les clarifier, un collage traditionnel au blanc d'ouf est généralement pratiqué.
La mise en bouteille et le stockage sont réalisés de la même façon que les blancs.
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Vignoble de Saint Bris
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